飄香鹵水制作方法培訓

　　材料：

　　小茴香2克，花椒2克，八角3粒，香葉4片，桂皮1小塊，草果1粒，紅辣椒干適量。

　　調味料：

　　冰糖20克，鹽5克，醬油25克，花雕酒20克。

　　詳細制作：

　　1. 準備好所需要的材料。

　　2. 把鴨脖子均勻砍成小段備用。(如果你鹵制大塊的原料，需要砍小點哦，這樣制作起來更方便)。

　　3. 鍋里熱水，把砍好的鴨脖子放入焯水，倒入一點料酒去除鴨脖子的異味，煮2分鐘撈出，用清水洗干凈備用。

　　4. 鍋里熱少許油，放入冰糖，開小火翻炒，炒制冰糖融化，變棗紅色時，加入適量的清水(約5000毫升左右)，大火燒開。

　　6. 把準備好的香料放入，(可以把香料裝入紗布袋，這樣更好)

　　7. 放入醬油，花雕酒和適量的鹽大火燒開，放入處理好的鴨脖子。大火燒開，蓋上蓋子鹵制。

　　8. 文火鹵制30分鐘左右即可，香噴噴的鹵水鴨脖子就好了。

　　傳統(tǒng)鹵水核心技術培訓經(jīng)驗分享

　　材料：

　　八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克。

　　調味料：

　　片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅曲米150克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯60斤。

　　制作：

　　1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小塊;甘草切成厚片;香蔥挽結;生姜用刀拍松;紅辣椒干切成段。

　　2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。

　　烹飪鹵水小知識：

　　糖色制作：

　　鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。

　　紅曲米水制作：

　　鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可

　　關鍵要點：

　　1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

　　2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

　　3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

　　4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

　　川味新鹵水制作方法培訓

　　所需原料：

　　湯料：老鴨1只、老母雞1只、豬棒骨1500克、豬腳1只、豬肘1只、豬皮750克、雞腳500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶樹菇100克、干黃豆200克、大蔥200克;

　　香料：八角40克、桂皮40克、香葉20克、山奈30克、小茴香20克、羅漢果3個、白蔻25克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、砂仁30克、蓽拔8克、香條15克、草寇20克、草果25克、當歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒節(jié)80克、干紅花椒50克、干青花椒20克、白酒適量;

　　調色料：黃梔子45克、冰糖2000克;

　　油料：豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、姜塊、大蔥、花椒適量;

　　增香料：先小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣各適量;

　　起制工序：

　　熬制湯料：1. 先把雞鴨、豬腳、豬肘、豬皮、雞腳分別治理干凈，豬棒骨敲破，所有物料投入開水鍋中稍煮，撈出來瀝干水;另把香菇、松茸、茶樹菇用清水發(fā)脹、洗凈，泡發(fā)菌菇的水過濾后備用;

　　2. 用一大不銹鋼桶摻清水60升、放入雞鴨、豬棒骨、豬腳、豬肘、豬皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹菇、干黃豆和大蔥，大火燒開后轉小火熬制10小時，至鍋內湯汁約剩下50升時，打去料渣即可;

　　香料處理：各種香料配比好后，把桂皮掰碎、草果去籽、當歸切片，再和其他所有香料放進盆里，淋入加有一半白酒一半清水的酒水，浸泡30分鐘撈入另一盆中，放進干辣椒節(jié)、干花椒和干青花椒，摻進鮮開水浸泡發(fā)漲，最后撈出瀝干水，汁水留用;

　　調色料加工：把黃梔子拍破，開水浸泡發(fā)漲后撈出裝入紗布袋，汁水留用;另把冰糖、菜油750毫升、清水750毫升一起下鍋，炒制色呈金黃時，再摻入2000毫升開水，繼續(xù)熬制成深褐糖色;

　　煉制油料：把豬板油、雞油切碎，再與花生油一起下鍋、加入姜塊、大蔥、少量花椒、小火熬制成混合油，打去料渣待用;

　　起制鹵水：炒鍋放入煉制的混合油燒熱，投入先小米辣節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣，炸出香味后撈出，裝入紗布袋包好;油鍋中再下泡漲的香料炒出香味，關火稍晾涼后泌出油留用，把香料平均裝入兩個紗布袋包好待用;

　　把不銹鋼桶里的湯料燒開，調入川鹽、加進浸泡黃梔子汁水和黃梔子料包，再放入洋蔥等料包和香料包，并倒入炸香料的油攪合均勻;然后調入胡椒粉、摻進浸泡菌菇的汁水、放入糖色攪勻，熬制30分鐘后即成新鹵水。此鹵水是結合了粵式鹵水一些優(yōu)點，調制出的新派川味鹵水。

　　萬用鹵水的做法培訓

　　鹵水可以反復使用，會越用越香。平時可拿來鹵雞爪.豬肉，或者炒菜時看個人口味微微調味。

　　首先，把所有食材洗凈，蔥姜蒜切好，可用紗布包包成調料包，減少后面的工作量，如果沒有紗布也可以。香料比例根據(jù)個人口味調節(jié)。

　　然后，把準備好的所有香料放在開水鍋里小火慢煮，煮出香料的香味。煮40分鐘左右。

　　最后，把渣滓濾凈，剩下的鹵水裝入干凈密閉的容器放冰箱存好。想用時再取出。

　　注意事項

　　鹵水需要放冰箱保存。

　　制作時最好不要加鹽，因為后面越用，鹵水會越來越粘稠。后面也可根據(jù)自己口味再加入香料進行熬制。

　　烹飪小知識：

　　在鹵制原料之前，都要把原料焯水透，焯水時要冷水放入，如果等水燒開后放入，這樣原料表皮瞬間就收縮，血水出不來，異味就焯不去。

　　鹵水的保存：每天都要把鹵水燒開一次，再鹵完菜品時，要把表面的油用勺子打出，再燒開即可，鹵水保存的時間越長就越醇香。

　　鹵菜原料加工：

　　1.在鹵制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風味。

　　2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其它的葷類原料。

　　在鹵制菜品取出后，鹵制的菜品容易變黑，色澤難看，小廚總結出來的小技巧，鹵出的食物長時間不變黑，保持色澤紅亮，在鹵好的食物上面刷一層油，油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

　　封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。