調(diào)制麻辣鹵水汁

　　原料

　　中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當(dāng)歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

　　西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

　　配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

　　制法：

　　1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

　　2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得麻辣鹵水汁。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

　　2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有稠度。

　　3.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

　　4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

　　產(chǎn)品鹵制工藝：

　　原料：鴨腦殼500個麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

　　制法：

　　1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。

　　2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

　　2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

　　3.因麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。